川辺の、一皿。

2018年の春、工藤 典子はこの場所に小さな厨房を開いた。京都の料亭で覚えた出汁の引き方と、リヨンで身につけたソースの考え方を、どちらも捨てずに持ち帰った。最初の一年は試行錯誤の連続で、メニューを月に三度書き直したこともある。川沿いの立地を選んだのは、水の近くにいると食材の声が聞こえやすい気がしたから、という単純な理由だった。

転機は2020年の秋だった。常連のお客様から「料理が変わった」と言われた。その頃から、仕入れ先の農家を自分の足で訪ねるようになっていた。土の匂いを知ってから、野菜の扱い方が変わった。魚も同じで、港に行くと、どの部位をどう使うべきかが自然と見えてくる。産地を知ることは、料理の設計図を書くことに似ている。

• メニューは毎月、食材の状態を見てから書き直す
• 一夜の最大着席数は二十四名で固定している
• 器は近隣の陶芸家による一点もの
• 仕入れ先の農家・漁師を年に数回、直接訪問する
• 日本酒とワインを同じ基準でペアリングする
• ランチは週三日のみの営業（水・木・金）

• 01 川辺のおまかせコース（全九品）秋のコースは松茸・鴨・栗を軸に構成される。出汁は利尻昆布と本枯れ節を合わせて引く。器は近隣の陶芸家による一点もので、毎月少しずつ変わる。 ¥22,000
• 02 昼の小さなコース（全五品）夜のおまかせと同じ食材を、昼の光の中で別の形に仕立てる。量は控えめで、仕事の合間にも使いやすい。水・木・金のみの提供。 ¥8,800
• 03 日本酒ペアリング（三種）東北と北陸の蔵元から、季節ごとに三種を選ぶ。純米吟醸から生酛造りまで、料理の温度に合わせて提供温度を変える。 ¥5,500
• 04 ワインペアリング（三種）自然派を中心に、フランスと国産を混ぜて選ぶ。日本酒と同じ基準で、料理の脂と酸を見ながら組み合わせる。 ¥5,500
• 05 松茸の土瓶蒸し（単品）秋季限定。国産松茸を土瓶に入れ、昆布出汁で静かに蒸す。柚子を一片添えて供する。十月から十一月上旬まで。 ¥4,400
• 06 栗のモンブラン仕立て（デセール）秋のデセール。丹波栗のペーストを細く絞り、和三盆のクリームと重ねる。コースの最後に提供する。 コースに含む