日本酒と料理のペアリング、基本の考え方

日本酒のペアリングは、ワインと同じ言葉で語れる部分が多い。酸・旨味・甘みのバランスを見て、料理の脂や塩気と合わせていく。難しく考えなくても、いくつかの基本を知っておくと選びやすくなる。

温度帯で変わる合わせ方 ¶

冷やして飲む吟醸系は、繊細な魚料理や野菜の料理に向く。香りが立ちすぎると料理の味を消すことがあるので、大吟醸は単体で楽しむか、淡白な料理と合わせるのがよい。

燗にした純米酒は、脂の乗った魚や根菜の煮物と相性がいい。温度が上がると旨味が前に出るため、料理の塩気を和らげる効果がある。

酸の強い日本酒を使うとき ¶

生酛造りや山廃仕込みは、乳酸由来の酸が強い。この酸は、鴨や豚など赤みの肉料理と合わせると、ワインのように機能する。脂を切る役割を果たすためだ。

酸の強い日本酒は、繊細な白身魚には向かないことが多い。魚の甘みを酸が上回ってしまう。

旨味の重ね方 ¶

料理の旨味と日本酒の旨味を重ねると、互いが引き立つ。出汁を使った料理には、旨味の強い純米系が合いやすい。昆布出汁のグルタミン酸と、米の旨味が同じ方向を向くためだ。

ペアリングに正解はない。同じ酒でも、料理の温度や食べる順番で印象が変わる。まず一杯試してみることが、一番の近道だと思っている。